Zuurkool in ’t klein

In het klein?

Je kent choucroute  van in de winkel of van grote aardewerkpotten die je zelf vult met veel witte kool en dan weken tot maanden later opent. Welnu, in een glazen confituurpot met schroefdeksel lukt het proces ook prima, en je kunt veel meer variëren.

Historisch:

Al millennia geleden moeten onze voorouders, door toeval & daarna door gissen & missen, melkzuurgisting gebruikt hebben. Ze merkten dat melkzure groenten (maar ook zuivel & peulvruchten & fruit) beter bewaarden en pittig smaakten. Gaandeweg hebben vooral de Midden- & Oost-Europeanen, de Japanners & Koreanen, zich in enkele melkzure gistingstechnieken gespecialiseerd. Wij kennen zuurkool, & eventueel ook shoyu, tamari, miso, umebosji, kimchi, … meestal zijn die flink gepekeld, dat wel.

Innovatieve sterrenkoks herontdekken deze oude technieken weer volop, op zoek naar nieuwe smaken (umami, bijvoorbeeld) en texturen, en  sommige fervente fermenteerders schrijven hele boeken en websites, zoals deze.

Zelf experimenteer en smul ik al bijna 30 jaar met het fermenteren in potjes. Ik vind het vooral makkelijk: je stopt enkele groentjes in een bokaal, en dan laat je enkele dagen of weken de natuur haar gang gaan. Het is bijna zoals composteren of groenten kweken…

IMG_1772
Wat zou er in deze potjes zitten? Rode kool, rode biet, wat kweepeer en nog een hoop andere groentjes!

Techniek:

  • Werk hygiënisch: schone handen en zo.
  • Neem vooral witte kool, maar probeer ook rode kool en savooikool, koolrabi, wortel, rode biet, augurk, ui, paprika, knoflook, … Kool maakt bij ons meestal 80% van de groente uit.
  • Anderzijds experimenteer ik graag: groene tomaat plus groene paprika plus hete pepers plus gember, bijvoorbeeld. Of ik vervang de appel van het klassieke zuurkoolrecept door een kweepeer. Het fijngesneden groene blad van prei (wat je anders weggooit) is een recente ontdekking van me: gewoon mengen met Chinese kool, bijvoorbeeld.
  • Snij je groentjes fijn;
  • Voeg zout toe: tussen één afgestreken theelepel (5 g) en één afgestreken eetlepel (10 g) per 500 g groente. Of voor wie secuur is: 1 tot 2% zout. En het mag (ook van mij) wel ’s 2.5% worden. Zout zorgt voor meer sap, krokantere groenten & een betere bewaring.
  • Je voegt meteen een starter toe: zuurkoolsap, melkwei, Molkosan, brooddrank, tamari, … Die startcultuur zorgt voor veel grotere slaagkansen van je nieuwe cultuur. Hoeveel je toevoegt, maakt op zich niet veel uit. Doe bijvoorbeeld minstens een soeplepel starter per 500 g groente.
  • Specerijen: vooral dillezaad, karwij, korianderzaadjes, jeneverbes, komijn, mosterdzaad, allerlei pepers, mierikswortel, venkelzaad, laurier, schijfjes gember,…

    IMG_1769
    Fijngesneden witte kool, paprika: een goede basis voor een potje gefermenteerd.
  • Meng alles; eventueel kun je het mengsel even kneden tot er sap uit komt. Of je wacht een half uurtje: ook dan komt er al sap vrij. In beide gevallen is de groente dan wat slapper en dus makkelijker om in het potje te proppen. Maar je kunt deze stap ook rustig overslaan.
  • Vul een potje met metalen schroefdeksel, tot op 1 cm van de rand. Als je helemaal vult, loopt het bokaaltje straks gauw over.
  • Aanstampen mag, maar hoeft niet. Alle groenten zijn in contact met zout en starter, en dat volstaat al. En ook: je groentjes hoeven niet onder het vocht te staan.
  • Eén of twee bladeren van zwarte bes, eik of druif kun je nog bovenop je groenten leggen. Uit die bladeren komt dan wat tannine vrij, wat ook zorgt voor een krokanter resultaat.
  • Schroef het potje dicht  en plaats het op kamertemperatuur (zeg maar minstens 16 °C) met een schoteltje of kommetje onder, voor het geval je bokaal wat overloopt.
  • Etiketteer je potjes.
  • Het deksel gaat en moét de komende dagen bol staan! Het deksel zorgt dat er geen lucht binnen kan; de overdruk komt van de CO2 uit het fermentatieproces. Je hoort vaak een heel fijn gesis, van ontsnappend gas.

    IMG_1773
    Tweemaal goed: een bol deksel én een etiketje.
  • Openen kan al na één dag – dan is je groente gewoon wat gemarineerd, en dan zijn de smaken nog heel herkenbaar. Je kunt ook enkele dagen langer wachten: probeer gewoon uit wat je het lekkerste vindt. Na minimum 3 weken heb je de echte zuurkool.
  • Om het proces te vertragen (helemaal stoppen lukt niet) kun je je potje naar een koelere plaats verhuizen. Zo kun je je gefermenteerde groente tot een jaar bewaren.
  • Na opening hou je je potje best in de koelkast, en maak je de inhoud op binnen de week.

    IMG_1778
    Dit gaat wel lukken en smaken: witte kool, paprika, laurier etc in een potje.

Varianten:

Noteer vooral wat wel & niet lukt/smaakt. Doordat je in kleine potjes werkt, kun je heel veel variëren en experimenteren.

  • Op z’n Koreaans: knoflook, hete peper én gember als specerijen. Da’s dan kimchi;
  • Vul je potje met blokjes, giet er water (of starter) overheen, en het nodige zout;
  • Kort gefermenteerd rodebietensap is een pittig bruisend bloedrood drankje;
  • Ik fermenteerde ooit stukjes paardenbloemwortel in pure sojasaus: heerlijk om daar af en toe eentje van te snoepen;
  • Laat geneeskrachtige kruiden (bijvoorbeeld brandnetel, artisjokblad) enkele weken fermenteren in melkwei: zo maak je je eigen alternatief voor dure tincturen.

Culinair:

Oorspronkelijk was dat fermenteren een kwestie van overleven: hoe hou je anders, als je geen koelkast hebt, je kool een half jaar lang vers?  Wat mij betreft, is dat fermenteren niet zozeer een bewaartechniek, maar een boeiende bereidingswijze, die bijzondere smaken creëert. Komkommer vind ik na enkele dagen al op zijn best (daarna verliest ie zijn textuur); echte zuurkool mag van mij maanden fermenteren, en ik heb een pot gefermenteerde shisobladeren van een paar jaar geleden. Laat je papillen dus beslissen.

Eet geen kilo’s tegelijk, en kook je zuurkool niet plat; maar laat je inspireren door deze suggesties:

  • Aardappelpuree, met wat rauwe zuurkool erdoor;
  • Pikant-zure worteltjes als borrelhap;
  • Boterham, kaas erop & wat melkzure groentjes;
  • In een slaatje: veldsla, witloof, melkzure groentjes, uienringetjes, …
  • Vooral zelf uitproberen wat je lekker vindt.

Wetenschappelijk:

Van nature zijn er miljarden melkzuurbacteriën in de omgeving;  in de lucht dus, maar ook op je handen en op je groenten. Zij gaan vooral suikers omzetten, en hebben een voordeel tegenover andere bacteriën en ook schimmels in een licht zoute waterige omgeving zonder zuurstof. Meer over dat hele proces lees je hier, en ik vond elders dit plaatje:

zuurkoolgrafiek

Die suikers – en veel water – zitten in het sap dat vrijkomt als je groenten fijn snijdt en/of kneust en/of met zout in contact brengt.  De bacteriën maken van die suikers vooral melkzuur en CO2. Dat gas zorgt ervoor dat het deksel bol gaat staan en dat de zuurstof in je pot verdreven wordt.

In het eindproduct zitten nog veel melkzuurbacteriën, van diverse stammen: die eet je dus op, bij wijze van zelf gemaakte probiotica! Hoe die dan verder in je spijsverteringsstelsel belanden en fungeren, en hoe gezond dat alles wel is, lees je hier.

Héhé, wou je al die wetenschap wel? Ik vind gefermenteerde groentjes gewoon lekker, en ik voel me er goed bij. En ik geef het laatste woord aan Sandor Katz.

Advertenties

5 gedachten over “Zuurkool in ’t klein”

      1. Experimenteer maar! Met zuurkoolsap kun je bijvoorbeeld ook zuurdesem opstarten, heb ik al ervaren.

        Like

    1. Boven dat bovenste laagje zit dan – net door dat waterslot – nog lucht die verzadigd is met CO2, en weinig zuurstof; daardoor, en door de zoute/zure voedingsbodem krijgen schimmels in principe geen kans.

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s